Tại sao phần lớn startup cafe lại thất bại?

0
53

Nếu mà mọi người hiểu được lý do thực sự khiến phần lớn các startup cafe thất bại – thì có lẽ ngay từ đầu, họ đã chẳng chìm đắm trong ảo tưởng của bản thân mình tới vậy. Thất bại ở đây, không đồng nghĩa với việc phải “đóng cửa”, mà là thất bại theo nghĩa doanh nghiệp khi không thể tăng trưởng cho chủ sở hữu hay các giám đốc những gì mà nguồn vốn và khoảng thời gian của họ sẽ mang lại khi kết hợp giữa lãi suất ngân hàng và việc đi làm cho doanh nghiệp.

Đối với tôi, lý do hàng đầu khiến một startup cafe không đạt được sự ổn định về mặt kinh tế ấy là vô số những kẻ nghiệp dư liên tục ca khúc hát “sở hữu quán cafe / nhà hàng của riêng mình” để lừa dối họ. Những con người đó chẳng biết gì về cách định giá các sản phẩm nhằm mang lại cho chủ sở hữu / người quản lý đó một khoản thu nhập có tính cạnh tranh sau những giờ làm việc dài đằng đẵng cũng như một khoản thu nhập đối với sự đầu tư rất lớn của họ đâu. Nhưng những cái giá cực kỳ kém ổn định của họ khiến ngay cả những người quản lý quán cafe giỏi cũng chẳng thể có được những khoản thu nhập hợp lý trong ngành này. Vì thế, khi guồng quay thị trường thế chỗ những gương mặt thất bại phờ phạc bằng những người mới thì, đối với tất cả những người trong cuộc, giá cả vẫn nằm dưới mức cần thiết để ngành này có thể trở thành một khoản đầu tư bền vững và đáng giá. Tất nhiên, bạn có thể trích ra một suất lương từ khoản đầu tư vào quán cafe của mình. Nhưng mô hình doanh nghiệp ổn định chẳng bao gồm những thứ như “mua lấy một công việc” kiểu vậy đâu.

Vì thế, tạm thời không nói đến những vấn đề chung liên quan đến sự ổn định về giá cả của ngành này, thì những cạm bẫy bạn có thể mắc phải đều được liệt kê dưới đây. Từng tự mình thành lập và quản lý trên 15 hàng ăn nhẹ / nhà hàng, tôi biết tới những điều này vì chính tôi cũng đã mắc không sót lỗi nào trong số đó.

Nỗi sợ hãi khi phải tuân thủ

Có vô số chuyện liên quan đến ngành thực phẩm mà bạn thực hiện khi tham gia. Bạn quá sợ hãi tới mức lao ngay đến những chuyên gia trấn an nỗi sợ, những kẻ có thể vét sạch nguồn kinh phí của bạn chỉ bằng một tay và khiến những chỗ cần tiền nhất phải há mồm. (VD, trải nghiệm của khách hàng và marketing). Ngay từ thời điểm ban đầu, phí tuân thủ có thể khiến một hàng cafe sập tiệm và chẳng bao giờ hồi phục lại như trước.

“Nướng” quá nhiều vào khu bếp

Điều tương tự cũng đúng khi bạn đầu tư quá nhiều vào một khu bếp hạng nhất hơn là trải nghiệm của khách hàng trong ‘khu vực ăn uống”. Hãy cẩn thận với đầu bếp nào cho rằng “nghệ thuật ẩm thực” quan trọng hơn so với những dịch vụ uy tín, nhanh chóng và thân thiện.

Thiết kế công thái học kém

với chi phí trung bình cho mỗi đơn hàng là khá thấp, các quán cafe sẽ cần phục vụ hàng ngàn giao dịch mỗi ngày để có thể duy trì được. Nếu khu vực pha cafe không được thiết kế phù hợp về mặt công thái học, hệ thống nhận đơn hàng và thanh toán sẽ không có đủ khả năng cũng như hiệu quả và việc sản xuất thực phẩm sẽ khiến nhiều người phải di chuyển. Từ đó giới hạn về mặt không gian dịch vụ có thể sẽ hạn chế khả năng có được sự bền vững, chưa kể tới khoản lương cực lớn có thể bị tổn thất khi thiết kế kém.

Chỉ có cafe

Cafe có tỷ suất biên lợi nhuận gộp rất lớn. Tuy nhiên bạn không trả tiền thuê nhà theo phần trăm – bạn trả theo đô la cơ mà. Các cửa hàng với chiến lược chỉ có / chủ yếu là cafe có thể bận bịu trong cả ngày liền, nhưng vẫn không tạo ra được đủ tổng lợi nhuận tiền mặt đủ để trả hết các chi phí. Một cửa hàng cần có chiến lược “cafe cộng” ngay từ đầu nếu họ muốn có được đủ doanh thu để ổn định. VD: cafe cộng thêm các loại bánh mỳ hoặc các loại thực phẩm có thể được bán cùng với cafe.

Quá tập trung vào sự tinh gọn

Nhiều người mới bước chân vào cuộc chơi bị ám ảnh bởi sự tinh gọn mà người ta hay thấy trong những nhà hàng hoạt động tốt. Vì thế, họ bắt đầu giảm số lượng sản phẩm trưng bày hoặc cố giữ những lại nhiều loại thức ăn lâu hơn mức cần thiết. Vấn đề ở đây là, bạn sẽ chẳng bao giờ ổn định được công việc của mình nếu như các kệ lại có vẻ thiếu thốn và các khách hàng lại còn cảm nhận được thứ gì đó gợi cho họ nhớ đến những đồ ăn cũ. Thực tế là, bạn đã bắt đầu tiến dần đến thất bại rồi đó.

Quá tập trung vào lợi nhuận

Tương tự như trên, khi tập trung vào lợi nhuận từ quá sớm, ta sẽ cố đàm phán giá cả với các nhà cung cấp thay vì tập trung vào việc tạo dựng những mối quan hệ đối tác quan trọng, sự vận chuyển uy tín và sẽ quá keo kiệt trong từng khẩu phần khi bán hàng và lại làm ngơ việc “giành được khách hàng” (phong cách thâu tóm). ‘Hãy kiếm lấy khách hàng chứ đừng kiếm doanh số’ là một câu nói khá phổ biến trong giới startup, cùng với sự thực ấy là ‘bạn có thể bị phá sản khi nghĩ quá nhiều về lợi nhuận’.

Tuyển dụng kém

Các hàng ăn nhẹ không chỉ bán thực phẩm / đồ uống thôi đâu… Họ bán cả sự thoải mái, gần gũi, những cảm giác tốt đẹp, mối liên hệ và nhiều giá trị gia tăng vô hình khác, những thứ chỉ đến từ cách mà bạn cùng những nhân viên của mình đối xử với họ mà thôi. Những nhà hàng có được các nhân viên nhớ được tên khách, món họ hay gọi và cả cuộc trò chuyện từ hôm qua sẽ thành công, số còn lại sẽ thất bại. Khách hàng sẽ sớm quên đi thứ bạn đã bán nhưng sẽ chẳng bao giờ quên cảm giác mà bạn mang lại cho họ.

Quá nhiều lựa chọn

Nhiều startup hàng ăn nhẹ đưa ra quá nhiều lựa chọn trong khi khách hàng của họ đơn giản là đang đói bụng và khát cổ mà thôi. Quá nhiều lựa chọn có thể khiến việc quản lý gặp khó khăn và làm tăng chi phí, từ đó dẫn đến những kết quả tồi tệ và sau đó là sụt giảm doanh số hay mất đi khách hàng. Khi lập thực đơn cho cửa hàng của mình thì tốt nhất là “một nghề cho chín” nhé.

Địa điểm không phù hợp

Tôi đồng ý với Jason Nuss. Một địa điểm không phù hợp có thể là lý do duy nhất và cũng là lớn nhất khiến một cửa hàng thất bại. Tôi từng bị một cú như vậy rồi, nơi đó nhiều người nhưng chẳng ai để ý (ga tàu và ngay lối rẽ). Các nhà hàng địa điểm loại “A” của tôi từng phục vụ một nhóm khách hàng cố định, đông đúc vào những ngày trong tuần, những người cũng rất bận đi tour vào những lúc cuối tuần.

Chiến lược định giá kém

Các nhà hàng đang phải vật lộn với các loại giá cả trong ngành, những thứ khiến cho việc tạo dựng một công việc ổn định gặp nhiều khó khăn. Chỉ cần có thêm một vài chiến lược định giá kém nữa thôi, thất bại của bạn sẽ là điều hiển nhiên. Ví dụ, giảm giá loại cafe espresso của bạn để ‘câu khách’ trong khi đó là một trong những sản phẩm ít biến động nhất về mặt giá cả nếu như có chất lượng tốt. Đồng thời, tính giá bằng nhau cho các sản phẩm hay lấy chi phí làm giá bán thay vì giá trung bình của thị trường. Việc định giá nhà hàng cần được xây dựng dựa trên các ‘biên chủ quan’ (subjective margin) khôn ngoan nhé.

Đó không phải tất tần tật các lý do khiến một startup nhà hàng đồ ăn nhẹ thất bại đâu. Tôi sẽ quay trở lại và thêm vào danh sách này khi những thất bại trong quá khứ quay trở lại ám ảnh tôi.

Nguồn: QRVN